Il nostro lavoro
Il nostro è un lavoro bellissimo, a cui siamo particolarmente affezionati e che svolgiamo con passione. Tra i nostri uliveti sono cresciute molte generazioni di Cavalletti tra corse sfrenate e ginocchia sbucciate, e consideriamo questi alberi come amici d’infanzia al quale dobbiamo tutta la nostra devozione.
Per questo il nostro approccio alla produzione di olio extravergine di oliva è da sempre improntato alla valorizzazione di questi alberi e dei loro incredibili frutti lungo tutto il processo, dalla cura nella coltivazione al prodotto finale. Le tecniche di produzione sono cambiate negli anni, e di conseguenza anche il nostro modo di lavorare si è evoluto mantenendo le tradizioni secolari, per garantire a tutti di godere di un prodotto tipico e autentico nella sua forma più qualitativa possibile.
L’Olio EVO
L’olio extravergine di oliva (olio EVO) deve avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben precise: colore, odore, consistenza e acidità (che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi). Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici (non chimici) con temperature non superiori ai 27 gradi. Quando hanno raggiunto la giusta maturazione, le olive vengono raccolte e spremute con specifici macchinari, i frutti sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, molitura, centrifugazione ed eventualmente filtrazione. In ogni caso il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extra Vergine’.
La raccolta
Fino a pochi anni fa la raccolta avveniva in modo tradizionale: decine di donne e uomini del paese si proponevano per lavorare negli uliveti a dicembre, accendendo grandi fuochi per riscaldarsi. Era una grande festa, cui tutti partecipavano.
Oggi il clima di festa è rimasto, ma non la grande fatica che comporta il nostro lavoro: l’oliva viene fatta cadere dolcemente con degli abbacchiatori elettrici dotati di motore a spalla per non affaticare gli operatori. Grandi ombrelli intercettori la raccolgono proprio sotto la chioma dell’albero. Così viene pian piano riempita una grande cassa, e poi delle casse aerate più grandi, che vengono portate al frantoio la mattina successiva, in modo da beneficiare dell’impianto pulito e non rischiare contaminazioni con altri oli.
La frangitura
Al frantoio le olive vengono sottoposte alle lavorazioni di molitura che avvengono rigorosamente a freddo: deramifogliazione (pulitura dalle foglie e dai rametti rimasti), lavaggio, frangitura a martelli e infine la cosiddetta gramolazione, che permette di separare tra loro Ie tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga.
L’olio extravergine così prodotto viene riportato in azienda e conservato sotto azoto in appositi silos in acciaio, in modo da impedire l’inizio di qualunque processo degenerativo fino al momento dell’imbottigliamento.
Gli oli Marchesi Cavalletti, il frutto del nostro lavoro
Per il nostro olio di punta Trebula, abbiamo scelto di utilizzare unicamente olive della varietà Carboncella. I motivi della nostra scelta sono da ricercare nelle sue incredibili proprietà organolettiche, nel suo sapore raffinato ma allo stesso tempo deciso, e perchè la Carboncella è la varietà più rappresentativa e iconica dell’Alta Sabina.
Il blend Feronia invece contiene oli provenienti da due diverse varietà di ulivo: Leccino e Olivastrone. L’unione di questi due oli genera un olio incredibilmente saporito ma al contempo estremamente delicato, perfetto per condire varie pietanze tra cui il pesce.